Me Reformilla selvitimme, mikä suomalaisia mietityttää gluteenittomassa leivonnassa. Selvisi, että se koetaan usein vaikeaksi eikä lopputulos ole aina toivotunlainen. ”Mikä kumma siinä on, että gluteenittomat leivonnaiset muistuttavat usein enemmän sahanpurua kuin mehevää, suussa sulavaa herkkua?”
Erityisen hankalaa suomalaisten mielestä on tehdä gluteeniton hiivataikina, joka sisältää sitkoa. Leivinjauheella ja soodalla kohotettavat taikinat ovat hiivataikinoita helpompia muokata gluteenittomiksi. Mielestämme maukkaat leivonnaiset ovat kaikkein oikeus. Siksi kokosimme gluteenittomaan leivontaan ja erityisesti hiivataikinoihin liittyvät yleisimmät pulmat ja ratkaisut niihin tähän artikkeliin.
RATKAISUT GLUTEENITTOMAN LEIVONNAN HAASTEISIIN
Gluteenittomat jauhot ovat koostumukseltaan erilaisia kuin gluteenipitoiset jauhot, joihin olemme leivonnassa tottuneet. Siksi emme voi odottaa niiltä myöskään samoja ominaisuuksia.
Ongelma nro 1: Leivonnaiset ovat kuivia, kovia ja murenevaisia.
Selitys ja ratkaisu:
Gluteenittomista jauhoista puuttuu sitko, ja ne sitovat enemmän nestettä kuin gluteenipitoiset jauhot. Gluteenittomien leivonnaisten rakennetta voi parantaa lisäämällä valkuaisaineen määrää, leivontaa parantavia valmisteita (psyllium ja ksantaani) ja yhdistelemällä erilaisia jauhoja keskenään. Gluteenitonta leivontaa helpottamaan on kehitetty myös erilaisia jauhosekoituksia. Kokeile vaikkapa leivontaan erinomaisesti sopivia ja ravintoarvoiltaan hyviä Jytte-jauhoja.
Gluteenittomista jauhoista valmistetut taikinat jäävät tavallista löysemmiksi, ja moni saattaa yrittää korjata asiaa lisäämällä jauhoja, jolloin leivonnaisista tulee kovia. Taikina kannattaa siis suosiolla jättää löysäksi ja käyttää apuna lusikkaa sekä jauhotettuja tai öljyttyjä käsiä.
Ongelma nro 2: Leivonnaiset lässähtävät ja lopputulos on kaikkea muuta kuin kuohkea.
Selitys ja ratkaisu:
Gluteenittomia jauhoja sisältävät hiivataikinat tulee vaivata huolella. Vaivauksessa kannattaa käyttää apuna sähkövatkainta tai yleiskonetta. Vaivauksen ideana on muodostaa taikinasta mahdollisimman kuohkea ja ilmava. Vaivauksen jälkeen taikinasta muotoillaan leivonnaiset (katso ongelma nro 3), jotka kohotetaan huolellisesti. Gluteenittomat leivonnaiset kohotetaan ainoastaan yhden kerran. Hyvin kohotettu taikina on avain onnistuneeseen lopputulokseen.
Ongelma nro 3: Leivonnaiset jäävät vaaleiksi ja pilaantuvat nopeasti
Selitys ja ratkaisu:
Gluteenittomat leivonnaiset eivät useinkaan ruskistu pinnalta samalla tavalla kuin gluteenipitoiset. Leivonnaisiin saa lisää herkullista väriä voitelemalla pinnan esimerkiksi maidolla, voilla, kananmunalla, kahvilla tai siirappi-vesiseoksella.
Gluteenittomat leivonnaiset kuivuvat nopeasti eivätkä säily pitkään tuoreina. Siksi leivonnaiset kannattaa pakastaa tuoreeltaan. Leivät kannattaa viipaloida ja pakastaa viipaleina, jolloin tuoretta leipää voi ottaa sulamaan aina tarpeen mukaan.
GLUTEENITTOMAN LEIVONNAN KYMMENEN KÄSKYÄ
- Varmista puhtaus gluteenittomassa leivonnassa: puhdista työvälineet huolellisesti ja säilytä jauhot ja leivonnaiset erillään gluteenipitoisista tuotteista.
- Mittaa tarkasti ja käytä huoneenlämpöisiä raaka-aineita.
- Käytä hiivataikinan vaivauksessa sähkövatkainta tai yleiskonetta.
- Kohota hiivataikinat vain kerran.
- Käsittele pehmeää taikinaa jauhotetuin tai öljytyin käsin. Voit käyttää apuna myös lusikkaa.
- Kohtele kohonneita leivonnaisia hellästi, etteivät ne lässähdä.
- Paranna leipoutumista ja ravintoarvoa lisäämällä taikinaan erilaisia hiutaleita, leseitä ja kuituvalmisteita (esim. Fibrex ja psyllium).
- Kohenna leivonnaisten rakennetta halutessasi myös lisäämällä valkuaisaineen määrää. Leivonnaisiin sopivia valkuaisaineita ovat esimerkiksi kananmuna, maitorahka, raejuusto ja juustoraaste.
- Vältä gluteenittomien leivonnaisten nopea kuivuminen pakastamalla leivonnaiset tuoreena ja sulattamalla tarvittava määrä kerrallaan.
- Korvaa tavalliset jauhot gluteenittomilla jauhoilla ja kokeile rohkeasti uusia gluteenittomia reseptejä. Jos kuitenkin epäröit, käytä valmiita jauhoseoksia.
Uskallatko tämän luettuasi haastaa itsesi ja leipoa vaikkapa gluteenittomia croissantteja? Rapeat croissantit ja paljon muita gluteenittomia reseptejä löydät Reseptit-osiosta.
Tämä artikkeli on julkaistu aiemmin Soppa 365:n ja Oriolan Hyvän olon keittiössä.